Belajar Cutting Method

Apa itu Cutting Method?

Pengertian

Pada dasarnya cutting method adalah suatu metode atau cara dalam memotong sayuran agar mendapatkan bentuk yang kita inginkan

Cara memegang pisau dengan benar

Tips

Pelajari cara memegang pisau dapur dengan benar.

1. Pegang pisau dapur seolah-olah kamu ingin bersalaman dengan pegangan pisau.
2. Ketika kamu mengangkat pisau dapur, jari telunjuk nya harus berada di luar bagian bilah pisau (pada sisi datarnya) dan jari tengah, manis, dan kelingking kamu berada di bagian atas pegangan pada bilahnya.
3. Pisau harus sejajar dengan tubuh Anda.

Pegangan ini disebut dengan pegangan menjepit, dan merupakan cara yang baik untuk memegang pisau, karena akan menghasilkan kontrol dan akurasi yang optimal untuk potongan kamu.

Karena jari kamu lebih dekat dengan bilah, kamu dapat mengendalikannya dengan ebih baik dan membuatnya mengarah ke arah yang kamu mau.

Potongan Ikan

Pengertian

Dalam memotong Ikan terutama dalam proses pengolahan Ikan itu sendiri, memiliki beragam teknik atau cara memotong Ikan. Seperti :

Delice

Potongan ini adalah potongan fillet utuh panjang, yang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.

Paupiette

Adalah daging fillet tipis yang diisi lalu digukung. Biasanya juga disebut dengan rolled fish.

Goujon

Goujon adalah daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang, atau berbentuk panjang sirip ikan.

Troncom

Adalah potongan ikan yang dibentuk bulat utuh. Biasanya, ikan yang dipotong dengan teknik ini adalah ikan yang berbentuk pipih.

Supreme

Supreme adalah potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan. Biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh besar.

Darne

Adalah potongan ikan yang dipotong melintang dari ikan yang berbentuk bulat dan masih utuh, contohnya ikan tenggiri dan tongkol.

Potongan Ayam

Pengertian

Sama halnya dengan mengolah ikan atau bahan masakan yang lain, daging ayam memiliki teknik dan cara sendiri dalam mengolahnya, antara lain :

c

Meliputi semua bagian tubuh ayam tanpa terkecuali. Hanya saja untuk ayam kampung termasuk leher, kepala, hingga ceker ikut dikemas.

Neck

Adalah bagian leher pada ayam

Forequarter

Adalah potongan ayam sayap dan dada yang menyatu.

3-Join Wing

Adalah potongan ayam bagian sayap utuh. Nahhh... di bagian 1 sayap utuh, terdapat 3 bagian sayap. yaitu :

• Wing Tip : bagian sayap paling ujung yang agak lancip kelihatannya.
• Mid Joint Wing : bagian sayap yang ada di tengah - tengan antara kedua bagian sayap
• Drumette : bagian sayap yang paling dekat dengan dada. Bagian sayap yang ada paling dalam.

Breast Skin

Adalah bagian dada ayam utuh, masih terdapat kulit & tulang.

Breast fillet without skin

Adalah bagian dada ayam yang hanya terdapat dagingnya saja, tanpa kulit dan tulangnya.

Leg Quarter with Backbone

Adalah potongan ayam bagian paha atas dan paha bawah yang masih berisi tulang, termasuk tulang belakang.

Thigh

Adalah potongan ayam bagian paha atas.

Drumstick

Adalah potongan ayam bagian paha atas.

Potongan Sapi

Pengertian

Dalam mengolah daging sapi, terutama dalam memotong daging sapi terdapat berbagai macam jenis potongan pada daging sapi, seperti :

Tenderloin ( Has Dalam )

Adalah pemotongan daging sapi yang berasal dari otot utama sekitar pinggang sapi, atau sekitar bahu dan tulang panggul.

Sirloin

Adalah pemotongan daging sapi yang diperoleh dari bagian iga, yang juga banyak diolah sebagai steak. Walaupun masuk dalam kelas daging steak dibawah has dalam, namun sirloin ini sangat banyak diminati penggemar steak.

Chuck

Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atasnya paha depan. Paling cocok jenis potongan ini adalah untuk membuat bakso, karena lebih liat dan kenyal.

Rib

Ini adalah pemotongan daging sapi yang diambil dari sekitar tulang iga/tulang rusuk sapi.

T-Bone

Jenis pemotongan daging sapi yang disebut T-bone juga biasa disajikan sebagai steak. Hal ini adalah potongan daging sapi yang terdiri dari tenderloin dan sedikit bagian strip yang dipisahkan oleh tulang yang berbentuk seperti huruf T.

Rump

Potongan daging sapi yang berasal dari daerah punggung bagian belakang. Umumnya jenis daging sapi yang satu ini dihidangkan setelah dipanggang.

Lamosir

Merupakan jenis daging sapi yang lunak, dan dinamakan lamusir karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging jenis pemotongan ini bisa diolah dengan dipanggang oven, bakar, atau grill.

Brisket

Potongan ini diambil dari bagian dada bagian bawah disekitar ketiak sapi. Umumnya bagian ini agak berlemak, dan biasanya digunakan untuk masakan khas Padang.

Shank

Diambil dari kaki bagian depan atas dari sapi, yang umumnya digunakan untuk menghasilkan kaldu, misalnya sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.

Knuckle

Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atas paha belakang sapi, yang berada di antara penutup dan gandik.

Tile

Seringkali disebut buntut(ekor dalam bahasa Jawa), adalah bagian ekor sapi yang biasanya disajikan sebagai sup buntut.

Potongan Sayuran

Pengertian

Nah ternyata selain ketiga bahan tadi yaitu sapi, ayam, dan ikan, sayuran juga memiliki jenis potongan tersendiri dalam mengolahnya. Lantas apa saja sih potongan-potongan untuk sayuran? Mari kita pelajari!

Jardiniere

Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan steak / maincourse yang berukuran 3cm x 1cm x 1cm.

Julienne

Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan salad / appetizer yang berukuran 4cm x 2mm x 2mm.

Brunoise

Potongan ini biasanya digunakan dalam isian roughut yang berukuran 2mm x 2mm x 2mm.

Macedoine

Potongan ini biasanya digunakan dalam isian soup yang berukuran 1cm x 1cm x 1cm

Allumate

Potongan ini seperti batang korek api tetapi lebih besar dari juliene yang berukuran 3cm x 3mm x 3mm.

Paysane

Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran 1cm x 1cm.

Chiffonade

Potongan halus pada sayuran seperti kol, sawi, lettuce.

Chopped

Dicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion, garlic, shallot.

Slice

Potongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya potongan ini digunakan untuk tomato, sucini, carrot.

Turning

Potongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato, labu siam.

Vichy

Potongan ini hampir sama dengan slice yaitu potongan asli dari bentuk sayuran tersebut contohnya carrot vichy.